Las albóndigas de cristal Bawan de Taiwán resumen la historia de la comida taiwanesa

Jul 21, 2023

En la ciudad taiwanesa central de Changhua, justo al lado de Taichung, uno de los supuestos lugares de nacimiento del té de burbujas, las tiendas y los puestos sirven otro refrigerio local que se parece mucho a una boba translúcida gigante. Tiene aproximadamente el tamaño de un puño y llena un tazón pequeño. Es jiggly y suave, pero se retira de los palillos con una resistencia considerable. Sin embargo, a diferencia de su dulce vecina boba, esta delicia tambaleante es completamente sabrosa. En el interior hay una albóndiga de cerdo y brotes de bambú, sazonada con un ligero toque de salsa de soya, azúcar, pimienta blanca y tal vez una pizca de vino de arroz para mantener el equilibrio, y el paquete terminado se cubre con un glaseado de chile dulce de color coral. a veces se mezcla con un poco de pasta de soja.

El plato es un híbrido milagroso, que existe en una deliciosa zona gris entre la albóndiga, la bola de masa hervida y la boba. En taiwanés Hokkien, su nombre, bawan (también transcrito como ba wan o bah uân), se traduce simplemente como "albóndiga", pero en inglés la piel translúcida inspira un nombre más deslumbrante: "albóndiga de cristal".

Bawan apareció por primera vez en 1898, cuando una inundación azotó a Changhua y la comida escaseó. Según la Oficina de Asuntos Culturales del Condado de Changhua, la historia cuenta que durante el esfuerzo de socorro de la ciudad en casos de desastre, el escriba del templo Fan Wan-Chu fue poseído por una deidad, lo que lo inspiró a crear un plato que pudiera alimentar a los lugareños necesitados. El resultado fue una bola de masa hervida al vapor, envuelta con almidón de camote fácilmente disponible, rellena con trozos igualmente disponibles de brotes de bambú.

Aunque la albóndiga de cristal nació de un breve momento de desesperación, y desde entonces ha sido aumentada con carne de cerdo en el relleno, almidón de tapioca en el envoltorio y salsa para cubrir, todos los componentes esenciales están muy arraigados en la cultura culinaria de la isla. Hoy en día, el bawan se ha convertido en una especialidad local célebre con variantes regionales en todo Taiwán, pero también es una mascota perdurable de la cocina rudimentaria taiwanesa.

La historia de la textura de una albóndiga de cristal en cuatro partes.

Bawan generalmente se come como un refrigerio o una comida ligera durante todo el día, a veces junto con un tazón humeante de sopa de bolas de pescado para un mayor sustento. Su principal atractivo es su textura; debe salir moviéndose y tambaleándose sin volverse demasiado rígido.

Fan hizo el envoltorio para la albóndiga de cristal original completamente con almidón de batata, pero esa receta puede hacer que la masa sea bastante dura, más pegajosa que flexible. Entonces, los vendedores finalmente agregaron almidón de tapioca para crear una textura más suave y deliciosa. Hoy en día, casi todas las albóndigas de cristal tienen una combinación de los dos almidones.

Aún así, la textura ideal no se obtiene fácilmente. Para hacer la envoltura, un cocinero calienta el almidón y el agua en una cacerola a fuego lento y revuelve hasta que se forma una masa espesa, blanca y pastosa. A diferencia de la harina de trigo, que tiene gluten para darle estructura y se puede manipular fácilmente, una masa hecha de batata y almidón de tapioca tiene una textura más parecida al puré de papas. No se sostiene bien, por lo que los vendedores generalmente pegan una capa delgada de almidón en el interior de un platillo bien engrasado, colocan el relleno y luego lo cubren con otra capa de almidón antes de cocinarlo al vapor.

"Debes tener la habilidad de pegar sobre el almidón o de lo contrario no será uniforme", dice Lin Wen Chun, el propietario de segunda generación de Da Zhu Taiwanese Meatball en Changhua. Lin es un especialista en albóndigas de cristal cuyo padre abrió la tienda hace casi medio siglo.

La otra parte difícil es determinar la proporción correcta de cada almidón. "No puedes simplemente poner la cantidad que quieras de cada uno", insiste Lin. "Se necesita habilidad". Para mantener las albóndigas suaves durante todo el día, Lin almacena sus albóndigas de cristal recién cocidas al vapor en una tina de aceite en la parte delantera de su tienda. Coge uno y lo dobla. "Uno bueno no debe agrietarse y debe ser transparente", dice.

Si bien hoy en día hay todo tipo de variantes regionales del plato, que pueden incluir camarones o cerdo marinado en levadura roja, las albóndigas de cristal de Changhua se distinguen por su deliciosa combinación de cerdo y bambú; la carne abundante se equilibra perfectamente con los brotes frescos y crujientes.

Si bien la mayoría de la gente asocia hoy a Taiwán con tazones llenos de sopa de fideos con carne y discos hojaldrados de panqueques de cebolleta, la verdad es que la harina de trigo no se utilizó en masa en la isla hasta la década de 1950, cuando el gobierno estadounidense comenzó a enviar envíos masivos de trigo a Taiwán. como parte de una iniciativa internacional de ayuda alimentaria.

Antes de esto, las batatas y el arroz eran los principales carbohidratos elegidos en la isla, sembrados y cultivados en tierras de cultivo ocupadas por las primeras grandes oleadas de inmigrantes chinos en Taiwán en el siglo XVII. Según los escritos históricos de esa época, mientras que el arroz se cultivaba en la mitad de toda la tierra cultivada, simplemente no había suficiente para alimentar a todos. Las batatas, por otro lado, crecen como malas hierbas durante todo el año, y tanto los tubérculos como las hojas son comestibles. Y debido a que era más barato que el arroz, un cultivo comercial que podía venderse por una buena ganancia, la batata fue el carbohidrato preferido en el hogar hasta mediados del siglo XX. Y a diferencia del arroz, que tiene que ser cosechado, trillado y acarreado antes de que pueda ser consumido, la batata estaba al alcance de cualquiera con una pala.

La batata sustentó generaciones de familias taiwanesas y fue acogida por su versatilidad. Se puede asar o hervir, o cortar en cubos y agregar a una papilla de arroz para aumentar su volumen. Antes de la llegada de la refrigeración, la mejor forma de conservar cantidades excesivas de camote era extraer su almidón y deshidratarlo. El almidón blanco en polvo podría agregarse a las sopas como espesante, agregarse a una tortilla de huevo con ostras para obtener un contraste de textura pegajoso, o enrollarse en bolas de almidón masticables y sumergirse en azúcar, un remedio popular que se dice que cura el golpe de calor. Y como descubrió Fan, también se puede moldear en un envoltorio y cocer al vapor para formar la cubierta de un refrigerio sustancioso.

El relleno de la albóndiga de cristal también es completamente local y refleja el terroir de la isla. El clima subtropical proporciona abundantes lluvias, por lo que Taiwán está repleto de bambú, una planta que disfruta de grandes cantidades de humedad. Ocho variedades de bambú se utilizan con frecuencia como alimento en la isla, y sus brotes están disponibles en los mercados húmedos durante todo el año. Era una opción accesible para Fan, que necesitaba rellenar su bola de almidón con algo sustancial y barato.

Eventualmente, se agregó carne de cerdo para aumentar el volumen, una opción natural dado que es la proteína más común en Taiwán. El cerdo doméstico fue introducido en la isla en el siglo XIX por los colonos chinos (aunque los jabalíes han existido en Taiwán desde el final de la última edad de hielo). Y debido a que dos tercios de Taiwán están cubiertos por montañas, el cerdo, que no necesita mucho espacio ni tierras de pastoreo, se convirtió rápidamente en la proteína de facto.

Cuando se trata de textura, pocos proveedores pueden lograr lo que la familia Lin ha perfeccionado durante los últimos 50 años. La piel de la albóndiga es exuberante y casi como una nube. El interior es simple y tradicional, solo cerdo y bambú, pero tiene un gran impacto. Para diferenciar las albóndigas, la familia acentúa cada una con un punto de colorante alimentario rojo. "Es como cuando las mujeres salen y se pintan los labios", dice Lin. "Se ve más animado". No. 106, Sección 2, Zhangnan Rd, Changhua

Este lugar es una institución y, a menudo, atrae largas filas de clientes que vienen por la caprichosa versión de la albóndiga de cristal, que está rellena con un popurrí de cerdo, vieiras de Hokkaido y huevos de pato fritos. Se envuelve en un envoltorio clásico de camote y almidón de tapioca, y luego se fríe hasta que esté crujiente en los bordes. No. 242, calle Sanmin, Changhua

Los vendedores en la ciudad sureña de Tainan a veces agregan un poco de harina de arroz a la tapioca y la batata, lo que le da al producto final un tono blanco lechoso. Y en lugar de componer la masa de envoltura dentro de un platillo, los chefs rápidamente formarán la albóndiga en sus manos y la colocarán directamente en una vaporera de bambú forrada. Si observa de cerca la albóndiga terminada, a veces puede ver las crestas en el exterior de las hendiduras de los dedos de un chef. Las albóndigas de Huang están rellenas de pequeños camarones regordetes y carne de cerdo, una combinación popular en la costa sur. No. 1, Carril 2, Carril 79, Zhongshan Road, Tainan

En la ciudad de Hsinchu, los vendedores marinan su relleno de cerdo con levadura roja, lo que le da un sabor claramente dulce similar al char siu. Yulong cuece al vapor y luego fríe sus albóndigas, lo que les da un agradable resorte. Para unirlo todo, cada albóndiga se viste con una salsa de chile dulce de color rojo brillante. No. 469, Calle Nanda, Hsinchu

Si bien las albóndigas de cristal se pueden encontrar en toda la costa oeste de Taiwán, no son tan prominentes en Taipei. Este puesto, inaugurado en 1982, es una excepción incondicional. Hace albóndigas al estilo Changhua con grandes trozos de carne de cerdo y finas astillas de bambú. No. 36, Carril 313, Sección 2, Zhonghua Rd, Taipéi

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